Un grande chef legge Estasi culinarie
Dialogo immaginario tra David Scabin e Muriel Barbery
So che è un sapore dell’infanzia o dell’adolescenza, una pietanza primordiale e sublime che precede qualsiasi vocazione critica, qualsiasi desiderio e pretesa di parlare del mio piacere di mangiare». Così sul letto di morte monsieur Arthens, il più grande critico gastronomico del mondo, nel best seller Estasi culinarie di Muriel Barbery, va alla ricerca nei meandri della memoria di quel gusto assoluto che l’ha incantato più di tutti. «Anch’io so cosa significhi cercare il gusto assoluto, spiega Davide Scabin, lo chef del Combal.zero di Rivoli, con cui sfogliamo il romanzo della giovane scrittrice francese. «E’ il tarlo che ho in testa in questo periodo, riuscire a sapere qual è la soglia della percezione delle persone per cui creo strumenti di piacere. So ad esempio che potrei anche chiudermi in laboratorio per cinque anni e ottenere probabilmente uno dei primi cinque gelati del mondo, però per la bella signora che si siede al tavolo del mio ristorante anche se ho usato gli ingredienti più esclusivi e rari non avrà mai il sapore sublime del gelato che gustava a passeggio con il fidanzato quand’era giovane e innamorata».
E se il romanzo della Burbery è tutto giocato sul ricordo, per Scabin, è proprio il ricordo la sfida che ogni chef si trova davanti. Per il grande gastronomo morente capitolo dopo capitolo la ricerca passa dalla scoperta dell’ostrica nei pranzi della nonna a quella del sano cibo contadino un giorno che per caso s’era perduto in Bretagna, dalle raffinatezze dell’amante cuoca che cucina solo per lui nel locale pluristellato al whisky assaporato da un vignaiolo esterofilo.
Per Scabin oggi significa studiare ad esempio i limiti della percezione dell’amaro: «Forse mi prenderai per pazzo, ma nei giorni scorsi ho provato a mettere del sugo di pomodoro in una padella dove prima avevo fatto bruciare una salsa, perché mi interesseva che nel sugo ci fosse quel retrogusto amaro. Per lo stesso motivo sto anche provando a ricreare la sensazione che ti dava la crosticina bruciata della pizza al tegamino. Quel sapore tutti lo conoscono, cosa succede se lo ritrovano in un piatto associato a qualcosa d’altro?». E non vale ovviamente solo con i sapori mediterranei. «Per un americano - dice ancora Scabin - il gusto della carne cotta su un barbecue è sempre associato a quel vago odore di petrolio che si usa per accendere la carbonella. Se metto in un piatto quell’aroma susciterò una sensazione spiacevole o riaccenderò il ricordo di weekend lontani passati con gli amici intorno a una griglia?». Come può allora un cuoco vincere questa sfida? «Posso vincerla proprio se sono capace di farti quasi da Caronte, di traghettarti al limite del gusto, di metterti in competizione col tuo ricordo, per il modo in cui ti servo un certo piatto e te lo faccio assaporare». Ma i ricordi sono per ciascuno diversi, difficile che tutti abbiano provato nell’infanzia le emozioni del protagonista di Estasi Culinarie. «La mia soluzione si chiama carta d’identità del gusto. Dopo aver studiato i sapori dolce, salato, acido, piccante, e amaro, penso che ciascuno dovrebbe avere una sua carta da cui io capisco il grado di percezione del piccante o del salato. Se metto la stessa quantità di sale in un piatto qualcuno lo troverà sciapo e un altro magari saporito, proprio perché diverse sono le storie gustative».
La Barbery ad un certo punto fa dire ad Arthens: «Ho sospettato che in tutti i ristoranti da cui ho cenato mi servissero in tavola solo le opere minori del loro ingegno e custodissero nel segreto della loro alcova culinaria cibarie paradisiache e inaccessibili ai comuni mortali». «Non è sbagliato - confessa Scabin - anche a me capita di preparare cose solo per gli amici, piatti che non potrei mai metter nella carta del mio locale. Però lo faccio per alcune persone che conosco o per qualcuno che mi va quella sera di sorprendere». In qualche modo chi è seduto al tavolo diventa allora protagonista unico dello spettacolo del mangiare: «L’opera d’arte è il banchetto dell’altro» si legge nel romanzo. «Condivido, lo è anche per me», confessa Scabin. «Sono fortunato perchè il mio ristorante nella foresteria del castello di Rivoli è lungo e stretto con grandi vetrate. Mi piace certe sere quando è pieno nascondermi a metà del giardino e mettermi ad osservare le persone che stanno mangiando. Fanno parte anche loro insieme con i miei piatti di un’opera d’arte».
Poco prima di spirare il critico di Estasi culinarie riesce a ricordare finalmente il sapore inseguito per tutto il libro. E’ quello dei bignè semiindustriali con le perline di zucchero che vendevano in sacchetti di cellophane nella panetteria sotto casa quand’era adolescente. «Non mi stupisce, conclude Scabin, se chiedi a molti della mia generazione diranno la pastina in brodo con il formaggino Mio che le mamme faceva trovare in tavola quando si tornava da scuola. Quel gusto non l’hanno più ritrovato».
IL BESTSELLER
E’ stato rilanciato dal successo de L’eleganza del riccio
La scrittrice francese Muriel Barbery, famosa in tutto il mondo per l’Eleganza del Riccio, esordì nel 2000 con Une gourmandise, un romanzo ambientato nello stesso palazzo di rue de Grenelle dove si muovono i personaggi del bestseller che l’ha portata al successo internazionale. Allora Une gourmendise fu edito in Italia da Garzanti con il titolo Una golosità ma passò quasi inosservato. Oggi ripubblicato da E/o con il titolo Estasi culinarie, sull’onda trainante dell’Eleganza è entrato anche in Italia nella classifica dei libri più venduti.
